Trà xanh: giữ tươi bằng nhiệt, từ Longjing đến matcha

Điều gì khiến trà xanh có màu xanh

Lá sau khi hái bắt đầu oxy hóa ngay lập tức. Chế biến trà xanh chặn đứng điều đó: công đoạn diệt enzyme biến tính các enzym, hoặc trong chảo nóng - kiểu sao chảo của Trung Quốc - hoặc trong lồng hấp, kiểu Nhật. Sau khi diệt enzyme, lá được vò hoặc ép tạo hình rồi sấy khô. Mọi điều người mua quan tâm - vị ngọt thảo mộc, màu nước trong ly, thời gian trà giữ được độ tươi - đều bắt nguồn từ việc công đoạn diệt enzyme được kiểm soát tốt đến đâu và trà được bảo quản lạnh, tối đến đâu sau đó.

Sao chảo và hấp: ranh giới hương vị

Hai trường hợp đặc biệt được xếp vào nhóm này một cách có chủ ý. Trà trắng An Cát mang tên trắng nhưng chế biến như trà xanh - giống lá nhạt được hái ở giai đoạn axit amin đạt đỉnh, vì vậy vị ngọt thay vì vị cỏ. Và trà jasmine bản chất là trà xanh, được ủ hương bằng hoa jasmine tươi qua nhiều lượt.

Dấu hiệu hạng trà mà người mua nhìn thấy được

Trà xanh ưu đãi người mua biết đọc lá khô. Lá đều, nguyên với búp nhìn thấy được nói lên khâu hái cẩn thận và xử lý nhẹ nhàng; nguyên liệu vụn, bụi với kích thước lệch lớn thường là hái máy cộng hoàn thiện thô, phù hợp các ứng dụng chiết mạnh (nước đóng chai, phối trộn) chứ không phù hợp bao bì cao cấp. Màu lá tự kể câu chuyện của nó: màu ô liu xỉn gợi ý trà cũ hoặc bảo quản kém, còn màu xanh sáng, hơi bóng cho thấy diệt enzyme gần đây và đóng gói trung thực. Không tín hiệu nào thay thế việc nếm thử, nhưng chúng không tốn chi phí gì để kiểm khi nhận hàng và phát hiện phần lớn bất ngờ trước khi nước được đun sôi. Phiếu lô của bộ phận ghi rõ chuẩn hái và hạng lá để lá khô trong túi khớp với phiếu trong hộp.

Mùa xuân là cả cuộc chơi

Trà xanh không hay lên theo thời gian; nó phai. Thị trường trả giá cao cho Longjing trước Thanh Minh hái trước đầu tháng Tư, và khoảng cách giữa trà xuân và các lần hái sau là có thật cả trong ly lẫn trên giá. Với người mua, điều này đặt ra lịch trình: mẫu xuân luân chuyển trong tháng Tư, nguyên liệu theo sau trong vài tuần, rồi chương trình sống trên kho vụ trước được giữ lạnh. Bộ phận dựng đơn hàng ngược từ khung thu hoạch và giữ kho dự trữ cho các chương trình bán quanh năm.

Mỗi dòng bán tốt ở đâu

Độ phù hợp kênh theo kinh nghiệm, dựa trên các đơn đặt lại mà bộ phận ghi nhận: Longjing trước Thanh Minh và trà trắng An Cát đỡ kệ cao cấp và quà tặng, nơi câu chuyện trên bao bì là một phần sản phẩm. Biluochun và Maofeng phục vụ cùng các kệ hàng thấp hơn một bậc giá với lập luận độ tươi gần như tương đương. Houkui là món chuyện trò cho cửa hàng đặc sản - lá dẹt dài cả bàn tay không thể lọt khỏi mắt trên bàn nếm. Các dòng kiểu Nhật giữ chỗ của mình trong foodservice và bán lẻ fusion: sencha cho ấm hàng ngày, gyokuro là bước nâng bán theo umami, genmaicha là lối vào dễ gần, và bột matcha ở bất kỳ đâu menu hoặc dòng bánh cần màu xanh tan được. Bộ phận sẽ nói khi một dòng sai với một kênh - thường trước cả khi Quý khách hỏi.

Thông số pha sống được trên menu

Trà xanh trừng phạt nước sôi: quá nóng thì nước trà đắng, bất kể hạng nào. Thông số tham chiếu - khoảng 3 g mỗi 150 ml ở 80-85°C trong hai đến ba phút - được in trên mọi phiếu lô để đội ngũ của Quý khách, barista của khách hàng và nhãn mác cùng nói một điều. Với chương trình đóng chai hoặc cold brew, bộ phận điều chỉnh khuyến nghị và hạng trà, vì chiết lạnh kéo ra ít đắng hơn và có thể dùng nguyên liệu khác.

Người mua kiểm tra gì trước khi đặt nguyên liệu

1. Ngày thu hoạch và lịch sử bảo quản - trà xanh tươi là câu chuyện chuỗi lạnh.
2. Nếm đối chiếu mẫu đối chứng: lá khô, màu nước, hương, vị, lá sau pha.
3. Độ ẩm và nguyên vẹn bao bì; lớp lót giấy bạc, tùy chọn nạp nitơ cho bao bì bán lẻ.
4. Kiểm nghiệm lab theo từng lô, phạm vi MRL EU hoặc theo thị trường đích.
5. Với matcha: kích thước hạt, màu sắc và mục đích sử dụng (đồ uống, bánh, kem).

Bắt đầu với dòng chủ lực sao chảo hoặc các kiểu hấp, hoặc gửi hồ sơ hương vị tới bộ phận để nhận kế hoạch mẫu bằng văn bản.