緑茶：鮮度を火で止める。龍井から抹茶まで

緑茶が緑である理由

摘んだ葉は、摘んだ瞬間から酸化を始めます。緑茶の製造は、それを途中で止めるための工程です。殺青(火入れ)によって酵素を変性させます。中国式なら熱した釜の中で(釜炒り)、日本式なら蒸気の中で(蒸し)。殺青のあとは、葉を揉んだり押さえたりして形を整え、乾燥させて仕上げます。バイヤーが気にする要素のすべて、つまり青草のような甘さ、カップに映る水色、鮮度が保たれる期間は、この殺青工程の制御精度と、その後の低温・遮光での保管状態いかんにかかっています。ここを誤れば、後の工程で取り返すことはできません。

釜炒りと蒸し：味の分岐点

このカテゴリーには、意図的に置かれた2つの特例があります。安吉白茶は名前に白と付きますが、緑茶として製造されるお茶です。アミノ酸がピークに達する時期の淡色品種を摘むため、青草臭ではなく甘みとして味わえます。またジャスミン茶はベースが緑茶で、生のジャスミンの花を何度も重ねて香りを移したものです。

バイヤーが乾茶で読める等級のサイン

緑茶は乾茶を読むバイヤーに報います。芽の見える揃った全葉は丁寧な摘採と優しい取り扱いを示し、粒度の幅が広く砕けた粉っぽい原料は、通常、機械摘採に粗い仕上げが重なったものを意味します。抽出重視の用途(ペットボトル飲料、ブレンド)には向きますが、高級パッケージには向きません。色も語ります。鈍いオリーブ色は経年か保管不良を示し、明るくわずかに艶のある緑は殺青が新しく包装も誠実であることを示します。これらのサインはカッピングの代わりにはなりませんが、受け入れ時に見るだけで費用はゼロで、湯を沸かす前に大半の驚きを捉えられます。当デスクのロットシートは摘採基準と葉の等級を明記するため、袋の中の乾茶が箱のシートと一致します。

春がすべてを決める

緑茶は熟成で良くなる茶ではありません。時間とともに劣化していきます。市場は清明前に摘んだ(明前)龍井にプレミアムを付け、春茶とそれ以降の摘みとの差は、カップにも価格にも確かに現れます。バイヤーにとってこれはカレンダーの話です。春のサンプルは4月に回り、本ロットはその数週間後に続き、以降のプログラムは前季の在庫を冷蔵で抱えて一年を動きます。当デスクは収穫時期から逆算して発注計画を組み、通年販売するプログラムのために予備在庫を冷蔵保管します。

各品目が売れる場所

再注文の実績から見た、大まかなチャネル適性です。明前龍井と安吉白茶は高級小売とギフトの柱で、パッケージに語られる収穫の物語が製品の一部になります。碧螺春と毛峰は、ほぼ同じ鮮度の訴えを一段低い価格帯で担い、棚の日常番を務めます。太平猴魁は専門店の話題性です。手のひら一つ分の扁平な葉は、テイスティングテーブルに置かれた瞬間に話を始めます。日本式の品目は外食とフュージョン小売で力を発揮します。毎日のポットには煎茶、旨みのアップセルには玉露、取っ付きやすい入口には玄米茶、メニューやベーカリーで溶ける緑が必要な場所には抹茶パウダー、と役割がはっきり分かれます。品目がチャネルに合わないと判断した場合は、たずねられる前に当デスクから申し上げます。

メニューに耐える抽出規格

緑茶は沸騰湯を罰します。湯が熱すぎれば、等級に関係なくカップは苦くなります。基準条件(目安として3g/150ml、80-85°C、2-3分)は全ロットシートに印刷されており、あなたのチーム、得意先のバリスタ、パッケージラベルの三者が同じ数字を共有できます。数字が一つに揃うだけで、店頭の一杯は安定します。ペットボトルや水出しのプログラムでは、用途に応じて推奨条件と使用等級を調整します。低温抽出は苦味が抽出されにくく、別の等級の原料も使えるためです。

本ロット前に確認する項目

1. 収穫日と保管履歴。新鮮な緑茶はコールドチェーンの物語です。
2. 基準サンプルとのカッピング：乾茶・水色・香り・味・葉底。
3. 水分と包装の完全性。フィルムライナー、小売パックは窒素充填の選択肢。
4. ロットごとの検査成績書(EU MRLまたは仕向地市場の範囲)。
5. 抹茶は粒度、色、用途(ドリンク、ベーカリー、アイス)の確認。

釜炒りの主力品目か蒸し製法の品目から始めるか、カッププロファイルをデスクへお送りください。書面のサンプル計画をお返しします。