ما يجعل الشاي الأخضر أخضر
تبدأ الأوراق المقطوفة بالأكسدة لحظة قطفها. معالجة الشاي الأخضر توقف ذلك: القلي يُطفئ الإنزيمات، إما في مقلاة ساخنة - الطريقة الصينية - أو في مُبخِّر، الطريقة اليابانية. بعد التثبيت تُلف الأوراق أو تُشكَّل وتُجفف. كل ما يهم المشتري - الحلاوة العشبية، واللون في الكوب، ومدة بقاء الشاي طازجًا - يأتي من ضبط خطوة التثبيت ومن حياة الشاي الباردة والمعتمة بعدها.
مقلي أم مبيخّر: انقسام الطعم
| النمط | الخطوط | طابع الكوب | الأسواق المفضلة له |
|---|---|---|---|
| مقلي مسطح | اللونغجينغ | محمدص، كستنائي، أملس | تجزئة الصين، الهدايا |
| مقلي ملفوف | بي لوتشون، ماو فنغ | زهري، رقيق إلى مستدير | تجزئة ممتازة، بيوت شاي |
| مضغوط مسطح، ورقة كبيرة | هو كوي | رائحة أوركيد، نقي | تجزئة متخصصة |
| مبيخّر (ياباني) | سينتشا، غيوكورو، غينمايتشا | نباتي، أومامي، بحري | تجزئة الأغذية اليابانية، المقاهي |
| مسحوق | ماتشا (درجة غذائية) | كثيف، حلو-مر | علامات المشروبات، المخبز |
حالتان خاصتان تُصنَّفان هنا بقصد. شاي أنجي الأبيض مسمى أبيض لكنه يُعالج كأخضر - صنف شاحب يُقطف في مرحلة تبلغ فيها الأحماض الأمينية ذروتها، ولهذا يتذوق حلوًا لا عشبيًا. وشاي الياسمين هو شاي أخضر في الأساس، معطر بأزهار الياسمين الطازجة في جولات متكررة.
الربيع هو اللعبة كلها
الشاي الأخضر لا يتحسن مع العمر بل يتلاشى. السوق يدفع علاوة على لونغجينغ ما قبل تشينغ المقطوف قبل أوائل أبريل، والفجوة بين شاي الربيع والقطفات اللاحقة حقيقية في الكوب والسعر معًا. للمشتري هذا يرسم التقويم: عينات الربيع تتداول في أبريل، والكميات تتبعها خلال أسابيع، ثم يعيش البرنامج على مخزون الموسم السابق المحفوظ باردًا. يخطط المكتب الطلبات عكسيًا من نافذة الحصاد ويحفظ مخزونًا احتياطيًا للبرامج التي تبيع طوال العام.
مواصفات تحضير تصمد أمام قائمة مقهى
الشاي الأخضر يعاقب الماء المغلي: أحر من اللازم فيقلب الكوب مرًّا مهما بلغت الدرجة. المعايير المرجعية - نحو 3 غ لكل 150 مل عند 80-85 درجة لدقيقتين إلى ثلاث - تُطبع على ورقة كل دفعة ليوافق فريقك وباريستا عميلك والملصق. أما برامج العبوات أو التحضير البارد فيعدّل المكتب التوصية والدرجة، لأن الاستخلاص البارد يسحب مرارة أقل ويمكنه استخدام مادة مختلفة.
ما يفحصه المشترون قبل الكمية
- تاريخ الحصاد وتاريخ التخزين - الشاي الأخضر الطازج قصة سلسلة تبريد.
- تذوق مقابل المرجع: ورق جاف، سائل، رائحة، طعم، ورقة مبللة.
- الرطوبة وسلامة التعبئة؛ بطانة رقائق مع خيار النيتروجين لعبارات التجزئة.
- فحص مختبر لكل دفعة بحدود EU MRL أو نطاق سوق الوجهة.
- للماتشا: حجم الجسيمات واللون والاستخدام المقصود (مشروب، مخبوزات، مثلجات).
ابدأ بـالخط الرئيسي المقلي أو الأنماط المبيخّرة، أو أرسل ملف طعم إلى المكتب وستصلك خطة عينات كتابيًا.