型を定義するのは色ではなく加工
業界は茶を、葉や水色の色ではなく加工で分類します。そして最も効く単一の変数が酸化です。葉が摘まれた瞬間に始まる酵素的褐変のことです。早く止めれば茶は緑のまま。完全に走らせれば黒ずみます。意図的に中間に留めれば烏龍です。殺青の工程をまるごと飛ばし、葉にできる限り触れないのが白茶。すでに仕上がった茶を微生物の道へ2度目に送るのがプーアルです。ハーブと麦の「茶」は茶樹から来ないため体系の外に座ります。6類型の概観が、短い版を先に欲しい人のために分類を1ページで扱います。
| 型 | 酸化 | 定義する工程 | カテゴリーページ |
|---|---|---|---|
| 緑茶 | ほぼ直ちに止める | 釜または蒸気で殺青、揉捻、乾燥 | 緑茶 |
| 白茶 | わずか、制御せず | 長く萎凋し乾燥。殺青なし、揉捻なし | 白茶 |
| 烏龍茶 | 部分的、意図的 | 萎凋、縁を傷つけ、殺青、揉捻、しばしば焙煎 | 烏龍茶 |
| 紅茶 | 完全 | 萎凋、揉捻、完全に酸化、乾燥 | 紅茶 |
| プーアル茶 | その後、後発酵 | 毛茶を天日乾燥、圧縮、熟成または渥堆 | プーアル茶 |
| ハーブ、麦 | 該当しない | 乾燥した花、葉、穀物。茶樹なし | ハーブティー |
萎凋：味が始まる場所
生の葉は青く、もろく、湿っています。ほぼすべての茶は、トレーまたは溝の上で葉を柔らかくし、水分を失わせ、内側の化学が動き始めるまで置くことから始まります。萎凋の長さは味の決断です。短い萎凋は緑茶を明るく瞬発的に保ち、長く柔らかい萎凋は、紅茶の酸化がその上に築く果実と蜜のノートを準備します。そして白茶のゆっくりした全葉の萎凋は、実質、工程の全部です。その甘さはあの1つの辛抱強い段階から来ます。バイヤーにとって萎凋は、同じ品種の2つのロットが、季節や作り手をまたいで違うカップになり得る理由を説明します。工程は数時間に及び、手で判断されるため、当デスクは名前から推測せずロットをカッピングするのです。仕組みと、時に「色のスイッチ」と呼ばれる理由は萎凋と酸化に書かれています。
殺青：緑茶の分岐
殺青、殺青は、酸化の酵素を熱で変性させる工程であり、やり方が緑茶の世界を分けます。釜炒りは中国の緑茶に香ばしい栗の性格を与えます。扁平に圧した龍井が基準であり、龍井のラインにあります。蒸しは日本の緑茶に草の、海のような立ち上りを与えます。煎茶が日常の例であり、蒸しと釜炒りの違いは、「日本の緑茶はなぜ緑の味がするのか」を客に説明する最速の方法です。殺青の後は、揉捻と整形が各スタイルに形を与え、抽出のための葉の細胞構造を設定します。この家族の1つの分岐は固有の言及に値します。ジャスミン茶は緑茶ベースを、後から生の花で繰り返しのラウンドで窨製したものであり、熱ではなく香りによる加工です。ラウンド数はジャスミンの窨製ラウンドに数えられ、ラインそのものはジャスミンのページにあります。
揉捻、整形、そして袋の決断
整形は見た目の飾りではありません。紅茶のストレートを捻ると細胞が壊れ、速く強い抽出が準備されます。烏龍を締まった顆粒に丸めると香りが守られ、1枚の葉が6泡以上にわたって開きます。プーアルを餅に圧縮すると、数十年の寿命が買えます。そして整形は、袋の話が始まる前に袋への適性を決めます。CTC、切断・裂断・捻転は、まさに葉を機械で硬い顆粒に丸め、袋やミルクティーの中で速く強く出るようにするために存在します。CTCのラインが飲料プログラムの既定であるのはこのためです。対照的に、全葉のスタイルは空間と湯量を報い、平たい袋では失望します。バイヤーが「この茶はピラミッドバッグに入りますか」と尋ねるとき、誠実な答えはカテゴリーよりも、葉がどう整形されたかに依存します。
焙煎：2番目の味
焙煎は、完成したまたは完成間近の茶への2番目の、任意の味のパスであり、それを飾るのではなくカテゴリーを変えます。武夷の山々の岩烏龍は炭火の火入れで定義されます。炭の上での繰り返しのパスが、果実、香ばしさ、ミネラルの深みを葉に押し込み、保管に向けて安定させます。大紅袍と肉桂のラインが基準点です。鉄観音は両方の世界に存在します。火のない清香型と、火の入った焙煎型で、この組はメニューでの手頃な実演になります。焙煎はまた、緑茶と烏龍のプログラムに、縁を丸め、充填前の残留水分を乾かす仕上げとしても使われます。炭火がパスごとに実際に何を変えるかは炭火焙煎のメモにあり、仕入れの目的では、焙煎の深さを他の項目と同じように、カッピングして固定する仕様の1行として扱ってください。
後発酵：プーアルの道
プーアルは、他の茶が終わる場所から始まります。天日乾燥した毛茶が餅に圧縮され、時間に手渡されるのです。生プーアルは自然の微生物と歳月でゆっくり熟成します。今年買う餅は、5年後には違うカップになります。熟プーアルは数十年を数週間に圧縮します。渥堆の工程が、管理された湿気と熱の下で毛茶を意図的に発酵させ、熟餅として売られる濃く、滑らか、土のようなカップを生むのです。2つは同じ出発原料から作られた、別の茶であり、分岐は生と熟のプーアルで1行ずつ説明されます。渥堆の工程そのものはプーアルの発酵を解くで歩けます。陳皮プーアルは、加工済みの2番目の材料、新会の陳皮を加えます。配合または丸ごと充填され、カテゴリーの加工の論理が、葉と組み合わさるものにまで及ぶことの証です。
行列を買うときにどう読むか
加工の知識は、3つの実務の習慣として報われます。第一に、ロット記録の工程メモを求めてください。萎凋の長さ、殺青の方法、焙煎のパス、プーアルの渥堆の日付。産地の名前だけよりも、カップを正確に予測します。第二に、工程を用途に合わせます。ミルクドリンクには強く、完全に酸化し、機械で整形された原料。味わいのプログラムには繊細で、殺青されていない原料。長いメニューの寿命の安定が効く場所には、熟成または焙煎の原料です。第三に、窨製とブレンドも加工として扱います。ジャスミンのラウンド数とブレンドの比率は、焙煎の深さと同じくらい仕様です。行列を読むのではなく感じたいなら、デスクにカテゴリー横断のサンプルセットを依頼し、6つの型を並べてカップしてください。比較トレーを使う1つの午後は、このページを含むどのページよりも多くを教えます。
なお、このガイドの使いどころは、仕入れたあとの説明にもあります。店頭やメニューで「紅茶と緑茶の違いは何ですか」と尋ねられたとき、答えは1つの分岐、酸化をどこで止めたかで済みます。プーアルの客には、渥堆の有無だけを伝えれば十分です。加工の行列は、あなたのスタッフの説明を標準化する語彙でもあり、列挙した順のまま覚えれば、どの客の問いにも30秒でたどり着けます。
行列の読み方で初心者がつまずくのは、同じ木から「別の植物の味がする」という点です。白茶と紅茶が同じ葉から来ると聞いても、見た目が裏切るからです。だから当デスクはサンプルセットを送るとき、乾茶の段階ではなく、浸出後の葉底まで比較するよう添えます。同じ葉が、加工のどの段階で色と香りを変えたかが、湿った葉の上で一目で分かるのです。迷ったときの近道は、ガイドを読み返すことではなく、同じ茶の乾と湿を並べて見ることです。