El procesado, y no el color, define el tipo
El gremio clasifica el té por procesado, no por el color de la hoja o del licor, y la única variable que más importa es la oxidación - el pardeamiento enzimático que comienza en el momento en que se arranca la hoja. Deténgala pronto y el té sigue verde. Déjela correr del todo y el té se vuelve negro. Sujétela en medio, deliberadamente, y tiene oolong. Sáltese el fijado por completo y maneje la hoja lo mínimo posible para el té blanco. Lleve un té ya terminado por un segundo camino microbiano y tiene pu-erh. Los «tés» herbal y de cebada quedan fuera del sistema porque no vienen de la planta del té - la visión general de los seis tipos cubre la clasificación en una página si quiere primero la versión corta.
| Tipo | Oxidación | Pasos distintivos | Página de categoría |
|---|---|---|---|
| Verde | Detenida casi de inmediato | Fijar en wok o vapor, enrollar, secar | té verde |
| Blanco | Leve, sin controlar | Marchitar mucho, secar - sin fijado, sin enrollado | té blanco |
| Oolong | Parcial, deliberada | Marchitar, magullar bordes, fijar, enrollar, a menudo tostar | té oolong |
| Negro | Completa | Marchitar, enrollar, oxidar del todo, secar | té negro |
| Pu-erh | Luego posfermentación | Secar maocha al sol, prensar, envejecer o apilar húmedo | té pu-erh |
| Herbal, cebada | No aplica | Flores, hojas y granos secados - sin planta del té | té herbal |
Marchitado: donde empieza el sabor
La hoja fresca es herbal, quebradiza y húmeda; casi todo té empieza ablandándola en bandejas o canales hasta que pierde agua y la química interior empieza a moverse. La duración del marchitado es una decisión de sabor: los marchitados cortos mantienen los verdes brillantes y vivos, los marchitados largos y suaves preparan las notas de fruta y miel sobre las que construirá la oxidación del negro, y el marchitado lento de hoja entera del blanco es prácticamente todo el proceso - su dulzor viene de ese único paso paciente. Para los compradores, el marchitado explica por qué dos lotes del mismo cultivar pueden catarse distinto entre temporadas y elaboradores: el paso dura horas y se juzga a mano, razón por la que el escritorio cata lotes en lugar de asumir por nombres. El mecanismo, y por qué a veces se llama «el interruptor de color», está redactado en marchitado y oxidación.
Fijado: la bifurcación del té verde
El fijado - matar el verde - es el paso de calor que desnaturaliza las enzimas de oxidación, y cómo se hace divide el mundo del té verde. El fuego de wok da a los verdes chinos su carácter tostado de castaña: el Longjing prensado plano es la referencia, como en la línea de Longjing. El vapor da a los verdes japoneses su levante vegetal y marino - el sencha es el ejemplo de diario, y la diferencia entre vapor y wok es la forma más rápida de explicar a un cliente «por qué sabe verde el té verde japonés». Tras el fijado, el enrollado y el moldeado dan a cada estilo su forma y ajustan la estructura celular de la hoja para la infusión. Una rama de esta familia merece mención propia: el té jasmine es una base verde perfumada después con flores frescas a lo largo de rondas repetidas, que es procesado por fragancia y no por calor - las rondas se cuentan en rondas de perfumado del jasmine y la línea está en la página de jasmine.
Enrollado, moldeado y la decisión de la bolsita
Moldear no es cosmético. Torcer tiras de té negro rompe células y prepara una infusión rápida y fuerte; enrollar oolong en bola hasta gránulos apretados protege el aroma y deja que una hoja se despliegue a lo largo de seis o más infusiones; prensar pu-erh en tortas le compra una vida de décadas. Y el moldeado decide la aptitud para bolsita antes de que empiece cualquier conversación sobre bolsitas: el CTC - crush, tear, curl - existe justo para enrollar a máquina la hoja en gránulos duros que infusionan rápido y fuerte en una bolsita o en un milk tea, razón por la que la línea CTC es el valor por defecto de los programas de bebidas. Las formas ortodoxas de hoja entera, en cambio, premian espacio y volumen de agua y decepcionan en una bolsa plana. Cuando un comprador pregunta «¿puede este té ir en bolsa piramidal?», la respuesta honesta depende más de cómo se moldeó la hoja que de su categoría.
Tueste: el segundo sabor
El tueste es una segunda pasada de sabor, opcional, sobre té terminado o casi terminado, y cambia la categoría en lugar de decorarla. Los oolong de roca de las montañas Wuyi se definen por el fuego al carbón: pasadas repetidas sobre brasas que empujan fruta, tostado y profundidad mineral hacia la hoja y la estabilizan para almacenaje - las líneas de Da Hong Pao y rougui son los puntos de referencia. El Tieguanyin existe en ambos mundos, de aroma limpio sin fuego y tostado con él, lo que convierte a la pareja en una demostración ordenada para una carta. El tueste también sirve a los programas de verde y oolong como toque final que redondea filos y seca la humedad residual antes del envasado. Lo que el carbón cambia realmente, pasada a pasada, está cubierto en notas de tueste al carbón; a efectos de compra, trate el nivel de tueste como una línea de especificación, catada y fijada como cualquier otra.
Posfermentación: el camino del pu-erh
El pu-erh empieza donde terminan los demás tés: el maocha secado al sol se comprime en tortas y se entrega al tiempo. El pu-erh crudo envejece despacio por microbios ambientales y años - la torta que compra este año catará distinto dentro de cinco. El pu-erh maduro comprime décadas en semanas: un paso de apilado húmedo fermenta el maocha deliberadamente bajo humedad y calor controlados, produciendo la taza oscura, suave y terrosa que se vende como torta madura. Son dos tés distintos construidos desde el mismo material de partida, y la bifurcación se explica línea a línea en pu-erh crudo frente a maduro; el paso del apilado húmedo en sí se recorre en la fermentación del pu-erh explicada. El pu-erh chenpi añade un segundo ingrediente procesado - piel de mandarina envejecida de Xinhui - mezclado o envasado entero, prueba de que la lógica de procesado de la categoría se extiende a lo que acompaña a la hoja.
Qué significa la matriz cuando compra
El conocimiento del procesado rinde en tres hábitos prácticos. Primero, pida notas de proceso en el registro de lote - duración del marchitado, método de fijado, pasadas de tueste, fechas de apilado para pu-erh - porque predicen la taza mejor que los nombres de origen solos. Segundo, empareje el proceso con el uso: material fuerte, plenamente oxidado y moldeado a máquina para bebidas con leche; material delicado y sin fijar para programas de degustación; material envejecido o tostado donde la estabilidad a lo largo de una vida larga de carta importa. Tercero, trate el perfumado y la mezcla como procesado también - las rondas de un jasmine y la proporción de una mezcla son especificación igual que un nivel de tueste. Si quiere sentir la matriz en vez de leerla, pida al escritorio un set de muestras cruzando categorías y cate los seis tipos lado a lado; una tarde con una bandeja comparativa enseña más que cualquier página, incluida esta.