Tre livelli, nell'ordine in cui falliscono
I problemi di qualità del tè arrivano in un ordine prevedibile: prima la tazza va alla deriva, poi la foglia sembra sbagliata, e per ultimo - raramente, se il sistema funziona - il laboratorio trova qualcosa. Il sistema di controllo gira quindi nello stesso ordine: la valutazione sensoriale becca la deriva presto ed economicamente, i controlli fisici confermano ciò che la foglia dovrebbe già mostrare, e il pannello di laboratorio chiude le domande che solo uno strumento può rispondere. Il desk gira tutti e tre per programma, e ogni livello produce un documento: la scheda di cupping, le note di ispezione del lotto e il rapporto di laboratorio. Questa pagina spiega cosa controlla ogni livello e come i risultati vincolano un fornitore a ciò che lei ha approvato.
Livello uno: valutazione sensoriale a cinque fattori
Il linguaggio sensoriale condiviso del settore è la verifica a cinque fattori - aspetto della foglia secca, colore del liquore, aroma, gusto, e foglia bagnata dopo l'infusione - condotta come passata a secco e passata in tazza, con rapporti foglia-acqua e tempi di infusione standardizzati, così due assaggiatori in due stanze punteggiano lo stesso lotto allo stesso modo. Il metodo nazionale d'uso comune dietro questa pratica è il GB/T 23776, lo standard pubblico di valutazione sensoriale, e viene citato qui come riferimento di metodo, non come dichiarazione su un lotto particolare. Il desk degusta contro di esso con una disciplina semplice: ogni campione candidato, ogni lotto pre-spedizione e ogni campione trattenuto viene punteggiato sugli stessi cinque fattori, contro il campione d'oro del programma e non contro la memoria. I cinque fattori, in breve:
| Fattore | Cosa si legge | Cosa becca |
|---|---|---|
| Foglia secca | Uniformità di grado, colore, granulometria, pulizia | Raffinazione saltata, lotti mescolati, età |
| Liquore | Colore, limpidezza, luminosità | Sovra-ossidazione, stoccaggio stantio, grado sbagliato |
| Aroma | Tipo, intensità, purezza, note estranee | Qualità della profumatura, pickup di fumo o odori |
| Gusto | Forza, dolcezza, amaro, astringenza, finale | Deriva di processo, sostituzione di raccolta |
| Foglia bagnata | Uniformità, integrità della foglia, colore vero dopo l'infusione | Difetti di fissazione e arrotolamento nascosti da secco |
Il campione d'oro: l'unico giudice che conta
Ogni programma blocca un campione d'oro - un riferimento sigillato dal run di prova approvato - e da quel momento è il campione, non il dépliant, a definire la specifica. Lo sfuso viene fatto contro di esso; le tazze d'arrivo si versano contro di esso; le sostituzioni richiedono approvazione scritta contro di esso. La disciplina ha tre regole pratiche. Primo: il campione d'oro viene sigillato e trattenuto in doppia copia - una al desk, una spedita a lei - così entrambe le parti giudicano la stessa foglia. Secondo: ogni lotto di produzione conserva i propri campioni trattenuti in archivio, così un lotto che si comporta male nel suo mercato può essere ri-degustato mesi dopo senza indovinare. Terzo: quando si propone un nuovo raccolto o una nuova iterazione della miscela, viene ribloccato come nuovo campione d'oro con il suo visto scritto, mai trascinato avanti in silenzio. È il meccanismo che rende onesto il catalogo stabile, ed è per questo che la risposta breve del desk a "la prossima stagione saporà uguale?" è: la prossima stagione verrà degustata contro questa, e vedrà il punteggio prima di spedire.
Livello due: controlli fisici e di grado
Tra la tazza e il laboratorio stanno i controlli economici che beccano i guasti più comuni: umidità misurata contro la specifica di confezionamento, grado e granulometria letti contro lo standard di foglia approvato, contenuto di fusti e polveri annotato sui gradi a raffinazione intensa, integrità della confezione confermata su fondi in alluminio e cartoni. L'umidità conta più di quanto gli acquirenti si aspettino - guida la vita a scaffale quanto qualsiasi pellicola barriera, e un lotto confezionato un punto troppo umido si spegne in transito per quanto buona sia la pouch. Questi controlli avvengono prima del confezionamento e di nuovo sui cartoni confezionati, e vengono registrati nelle note di ispezione del lotto che viaggiano con il fascicolo della spedizione.
Livello tre: il pannello di laboratorio per lotto
La sicurezza alimentare è l'unico livello su cui il desk non si appoggia affatto al giudizio sensoriale. Ogni lotto di produzione viene campionato e inviato a un laboratorio terzo accreditato per un pannello che copre i tre gruppi che il mercato di un acquirente regola davvero: residui di fitofarmaci, metalli pesanti e microbiologia. I rapporti vengono emessi a nome dell'acquirente, per lotto, così entrano direttamente nei fascicoli di importazione - una scelta voluta, perché un rapporto intestato al fornitore non prova nulla sul cartone che è arrivato a lei. Il desk non pubblica valori di analisi inventati e non indica limiti qui; il perimetro di ogni pannello si fissa per mercato di destinazione - perimetro MRL UE, perimetro verso gli USA, o il mercato che il suo canale specifica - e viene confermato per iscritto prima del campionamento. Cosa coprono in pratica i pannelli è riassunto sotto certificazioni, e come si leggono è svolto in parametri di analisi del tè.
Come si gestisce un lotto non conforme
Quando un lotto fallisce un livello, la sequenza è fissa. Il lotto viene trattenuto presso l'impianto di confezionamento - non spedisce e aspetta. I campioni trattenuti vengono ri-degustati o ri-analizzati per confermare il rilievo. Se il difetto è deriva di processo, il lotto viene ritoccato dove il processo lo consente e ripassato per tutti e tre i livelli; se non è recuperabile, il lotto viene scartato e un lotto sostitutivo entra in produzione contro lo stesso campione d'oro. L'acquirente riceve il rilievo per iscritto, con i documenti allegati, prima che serva qualsiasi decisione. Questo sistema non può rendere buono un cattivo raccolto; ciò che fa è assicurare che il cattivo non viaggi mai in silenzio - la logica di applicazione dietro la preferenza del desk per i campioni prima delle stime, come esposto sotto processo di procurement.
Cosa riceve, per programma
La scartoffia alla consegna comprende: la scheda del campione d'oro, le schede di cupping del lotto spedito, le note di ispezione del lotto con i risultati di umidità e grado, il pannello di laboratorio terzo a nome suo, e origine e date di confezionamento sulla scheda di lotto. Insieme alla catena documentale sotto certificazioni, questo fascicolo è ciò che chiederanno il suo broker di importazione, il desk di conformità del suo retailer o il suo auditor - e averlo assemblato per lotto, invece di ricostruirlo per crisi, è gran parte di ciò che significa assicurazione qualità in questo mestiere. Se vuole il sistema di controllo applicato a un brief, invii profilo in tazza e mercato di destinazione tramite il modulo di preventivo e il piano di campionamento includerà il perimetro delle analisi per iscritto.